יום שבת, אפריל 13, 2013

סוף קורס קונדיטוריה! מתכון לפרלינים ולאקלרים!!!


חיכיתי הרבה זמן להגיד את המשפט הזההה!!!!!!!!!
"אני נעה ואני קונדיטורית"! D:  :)))
זה הולך להיות פוסט ארוך מאוד שיספר את כל מה שעברתי בשנה המדהימה הזאת בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים".
מוכנים?????
אז ככה! 

ב27.4.2012 ביום הולדתי ה-17! התחלתי להגשים את החלום להיות קונדיטורית !ההורים שלי רשמו אותי לקורס קונדיטוריה, התרגשתי מאוד! כשהגעתי לשם שמחתי כל כך שהיום הזה הגיע! חיכיתי לו מאוד, רציתי ללמוד דברים חדשים, דברים שלא ידעתי כמו טכניקות, שילוב טעמים  ,סוגים שונים של עוגות וקינוחים ועוד המון דברים שרציתי ללמוד!.
החוויה של הלימודים היא חוויה לא נורמאלית! כל יום שישי למדתי עוד ועוד המון דברים חדשים! התאהבתי מחדש בתחום הזה שנקרא "קונדיטוריה".

הנושא הראשון שלמדנו הוא עוגיות....למדנו על טכניקות של בצק פריך- קרמאז' לעומת טכניקת הסבלאז',הכנו עוגיות ריבה,עוגיות ברטאן,סבלה שוקולד, עוגיות מדלן מדהימות!!!, עוגיות שוקולד ציפס וצימוקים, עוגיות שוקולד וגרנד מרנייה, עוגיות ביסקוטי ועוגיות פרמזן  מטריפות!




הנושא השני שלמדנו היה בצק פריך. ואוו זה היה שיעור משביע-!!!!השיעור התחיל בהדגמה ועבר למעשי.
למדנו להכין 
פאי תפוחים, פאי אגסים, טארט לימון, טארט שוקולד עם פירות יער מדהים!!!!!, קיש בצל שעליו גם נבחנתי במבחן אמצע, סמבוסק גבינה ותרד,טארטלט פיסטוק וטארטלט פירות יער עם קרם פטיסייר.
בשיעור זה למדנו לעבוד עם בצק פריך ושצריך לשים לב ללישה כי אסור ללוש יותר מידי !:).


השיעור הבא הוא שיעור שוקולד מרתק, מלמד וכל כך טעיםםםםםםם!
בהתחלה לטמפרר היה סייוט אבל בסוף הסתדרנו :)להמיס....לקרר...להחזיר לסיר כל כך הרבה שלבים וטמפרטורות!!!!!!!!השיעור הכי מלכלך שיש!!!!!!11
בסופו של דבר הצלחנו:) למדנו איך להכין מקופלת!!!!!!!!!!!,
מדליוני שוקולד מריר,פרלין לימון,טראפלס ויסקי, טופי מצופה בשוקולד מריר, פרלין שוקולד לבן ממולא בגנאש פטל,רושה חלב הכי טעים שיש!!!


ואזז הגיע שיעור טעים כל כך!!! שיעור בצק רבוך:)
למדנו להכין אקלר שוקולד וניל, אקלר קפה, שוקטים מהממים!, פחזניות עם קרם מוסלין וניל, פריז ברסט ממולא בקרם מוסלין פרלינה- טעם של גן עדן!!!.


השיעור הבא היה שיעור מרתק ממש! שיעור בצק עלים.
ואוווו ממש גן עדן! הכנתי בצק עלים בפעם הראשונה! מהבצק הכנו 
מיילפי מדהים עם קרם דיפלומט,טארט טאטן אליפות!פיטיוויה ושוסון או פום, פאלמייה. שיעור מדהים! שיעור שבוא מגלים אם יש לך שרירים ;)



אחרי השיעור של הבצק עלים הגענו לשיעור של העוגות הבחושות, בהתחלה חושבים שזה סתם אבל מגלים שיש כל כך הרבה דברים שצריך לשים לב אליהם כמו האמולסיה.....גיליתי טעמים שלא הכרתי קודם.
למדנו כל מיני טכניקות, למדנו להכין 
עוגת שיש, עוגת לימון, פננסייר במגוון טעמים ועוגת שוקולד מלאת הפתעות לשיעור של הבצק סוכר.



ממש לפני הסוף  של הסמסטר ה1 עברנו את השיעור של הבצק סוכר, למדנו עם טל צפריר האלופה! היא פשוט מדהימה, היה כיף ומשעשע:)))
למדנו איך לעבוד עם בצק סוכר, איך לפסל וכמה חשוב שהעוגה תהיה טעימה:)בשיעור ה1 פיסלנו על עוגה שהכנו בשיעור של הבחושות ובשיעור בשני על עוגת דמה.




ואז הגיע הרגע המפחידדדדדדדדד! מבחן אמצע!!!!!
ידענו שאנחנו ניבחנים או על קיש בצל או על טארט אגסים, אפשר להגיד שזה היה חודש שהמשפחה שלי כבר לא יכלה לאכול אותם מרוב כל הניסיונות!!!!!!!! אבל את המבחן עברנו בהצלחה:))))))


השיעור הבא היה שיעור של מרנג למדנו 3 סוגים של מרנג- צרפתי, איטלקי ושווצרי. הכנו נשיקות, למדנו לזלף בכל מיני שיטות, הכנו גם עוגה מהממת- טארט מסקרפונה משמש.


השיעור הבא הוא שיעור שחיכיתי לו המון זמן!!! השיעור שהכי אהבתי כל הקורס! שיעור שמרים:))) אפשר להגיד שלא אכלנו מספיק חמאה בשיעורים האלה;)חחח
הכנו 
קוגלהוף! קרואסון חמאה הכי טעים שיש ממש בטעם של צרפת!!! אוראניס! בריוש סוכרה !בריוש תפוז ! בריוש א-טט! קרואסון שוקולד מדהים!!!! גביניות, דניש קינמון, סינרול שוקולד ובוטנים, קראנץ שוקולד, קראנץ אגוזים, מאפה תפוחים, מאפה פרג ועוד המון דברים מדהימים וטעימים!!


השיעור המדהים הבא שלמדתי היה שיעור עוגת ראווה- שיעור מלא קרמים, טכניקות והמון דברים טעימים!!!
למדנו להכין עוגת גבינה, בלק פורסט, אופרה, פראזייה, עוגת גבינה קרה, אנטרמה ברולה ושוקולד,זאכר טורט,עוגת פסיפלורה ופטל מדהימההההההה!, קראק קרוק פטל של כריסטוף מישלאק האחד והיחיד!פלאזייר סוכרה-עונג מתוק, כיפת שוקולד,מוס פסיפלורה ושוקולד לבן. שיעורים מרתקים מלמדים וכל כך טעימים, כל כך הרבה שכבות, טעמים ומרקמים פשוט חלום!!!!!!!!!!





שיעור גלידות וקינוחים- טעמתי את הגלידה הכי טעימה שטעמתי בחיים שלי! גלידת מנגו מעלפתתתתתתתתתתת!
למדנו להכין סברינה עם אננס צלוי, פונדנט שוקולד עם גלידת שוקולד לבן, קרם בורלה, סופלה שוקולד, פנקוטה וניל עם ספירות פטל ומנגו,כלוב זהב(האטלס!!:), מרק אננס וגלידת מנגו, זכרונות מפרובאנס וקינוח שחיכיתי המון זמן ללמוד להכין אותו! ביצת פברז'ה!!!!!!!:) ט-ע-י-םםםם!



שיעור לחם-שיעור מלמד מאוד עם המון טעמים וריחות- למדנו להכין לחם שיפון, לחמניות המבורגר,לחם סובין,חלה,באגט צרפתי ממש, לחם מקמח מלא, פוקצ'ה, ג'בטה, פה דה מי ופיצה מדהימההההההה שאני כמובן הכנתי עם זיתים(פיצת ילדים:))))!





שיעור פטיפורים- שיעור הכי כפי בכל הקורס! מכינים המון דברים, מגוון טעמים רחב מאוד ופשוט כיף חיים!!!מתחלקים ל4 קבוצות וכל קבוצה מכינה טעמים שונים:)
מקרון קפה,מרמלדת אננס, פננסייה קרם פיסטוק וטויל פולי קקאו,פרופיטרול וניל, מקרון פיסטוק, מרמלדת משמש, בבה או רום עם קרם וניל ותותים, מיני אופרה, מוסקדין, בוואריה שוקולד חלב,מקרון שוקולד, מרמלדת פטל, מקרון לימון וטאראלט לימון פשוט שפע מדהים של טעמים !!!!!!פשוט מכת סוכררררר!


השיעור האחרון לפני המבחן היה שיעור ממתקים וריבות - למדנו להכין קונפיטורת אננס ותמרים,מרשמלו פסיפלורה עם טעם מיוחד!, מיילנה- חטיף עם פיצוחים וחטיף קרמל שוקולד מדהים!!! בשיעור זה גם היה את המבחן העיוני האחרון שלנו שגם עבר בהצלחה רבה:)





ואז הגיע המבחן!!!! לאחר המון ניסיונות, בדיקת טעמים והתייעצויות החלטתי על .....
*אקלר קפה ותפוז עם ציפוי קרמל מלוח, פס שוקולד מריר עם קישוט שוקולד לבן,תפוז מסוכר ופולי קקאו.


*פרלין פסיפלורה ושוקולד לבן עם קישוט שוקולד מריר. הזמן בקושי הספיק והיה לחץ עצום אבל הסוף הצלחנו!!!!!!!!!!!!!



השלב האחרון היה ארוחת סיום קורס!!!!!!!!
נפגשנו כולם עם השפים לארוחת בוקר וסיכום קורס אצל רביבה וסיליה ברמת השרון, אכלנו ארוחת בוקר, דיברנו וסיכמנו שנה מדהימה!. פינקו אותנו בהמון קינוחים מדהימים! כל אחד סיכם את השנה הזאת ובסוף בסוף קיבלנו תעודות!!!!!!!!!! אחת בצרפתית ואחת בעברית :)))) ואת השלב הזה סיימנו בהמוןןן חיבוקים אבל לא חיבוקי פרדה כי אנחנו עוד ניפגש:)))))))


בערב חגגתי עם המשפחה, עם עוגת גבינה שאני הכנתי כמובן :) חחח ועם החברות המדהימות שלי שלקחו אותי לבית הפנקייק !!!!תודההההה על כל כך הרבה תמיכה ואהבה!
עם השפים המדהימים שליוו אותנו בקורס:)

הקינוחים המדהימים!



התעודותתתתתתתתתתתת!
החברים שרכשתי בקורס והמתנה שקיבלתי מחברה מדהימה ליהי שלמדה איתי בקורס!תודה לכם!


עם המשפחה והחברות והכי טובות שיש!!!!


לפני המתכון אני רוצה לסכם את השנה המדהימה הזאת ולהגיד תודה!
השנה הזאת הייתה מדהימה ומיוחדת עבורי,מלאת התפתחויות ורכישת ידע! הכרתי אנשים מדהימים שאני בטוחה שאני אשמור איתם על קשר בהמשך.
אני שמחה שבחרתי ב"בישולים" לא הייתי משנה את הבחירה שלי! אני חושבת ש"בישולים" הוא בית הספר הכי גבוה ומקצועי שיש בארץ! השנה הזאת רק חיזקה אצלי יותר ויותר את החלום לעסוק בקונדיטוריה בהמשך הדרך וכשאגדל אני רוצה לפתוח מקום משלי :)
אני רוצה להגיד תודה קודם כול למשפחה המדהימה שלי שהעלתה כמה קילוגרים בשנה האחרונה, שהגשימה לי את החלום ללמוד כבר בגיל כל כך צעיר! שתמכו בי לאורך כל הדרך ותמיד מאמינים בהצלחה שלי !
תודה לשפים שאיתם אני בקשר שנים, שעזרו לי לעבור את השנה הזאת עם המון ביטחון! לחברות שתמיד תומכות ומאמינות בי:)
תודה לשפים המדהימים שלימדו אותי ונתנו לי המון ידע ! לאנשים המדהימים שהעבירו איתי את הקורס, אני שמחה שהכרתי אתכם! תודה על התמיכה והעידוד היה לי כיף גדול ללמוד איתכם ולעביר איתכם את השנה המדהימה הזאת! והחשובה בחיי.
וכמובן לכם! שעוקבים אחרי כל הזמן בעמוד בפייסבוק ובבלוג :) מגיבים ואוהבים את מה שאני מכינה כיף לקרוא את התגובות שלכם!.דרך אגבבב עברנו את ה30,000 צפיות בבלוג!

עוד שבועייים יום הולדת 18!!!!!!!!! חוגגים גם את השלב הזה :)))))
ועכשיו אפשר להגיד "אני נעה ואני קונדיטורית "!

לאחר החפירה מוכנים למתכון????



אקלר קפה ותפוז בציפוי קרמל ודף שוקולד מריר עם קישוט תפוז מסוכר


חומרים:
לאקלר:
125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
100 גרם חמאה
5 גרם מלח
15 גרם סוכר
150 גרם קמח
200 גרם ביצים


קרם דיפלומט:
קרם פטיסייר:300 מ"ל חלב
8 גרם תמצית קפה
זסט מחצי תפוז
70 גרם סוכר
90 גרם חלמון
20 גרם קורנפלור
10 גרם קמח
10 גרם חמאה
50 גרם שמנת מתוקה

ציפוי קרמל מלוח:
175 גרם סוכר
35 גרם סירופ גלוקוזה
70 גרם מים
175 גרם שמנת
5 גרם מלח
50 גרם חמאה


קישוט:
* תפוזים מסוכרים ופולי קקאו
*דף שוקולד וקישוט שוקולד לבן
200 גרם שוקולד מריר 53.8% קליבו
50 גרם שוקולד לבן קליבו

תהליך הכנת האקלר:
מחממים תנור ל180 מעלות.
בסיר מביאים לסף רתיחה את החמאה, מים, חלב, סוכר ומלח.
מוסיפים את הקמח בפעם אחת ומסירים מהלהבה. 
מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה ומחזירים לאש ומערבים חזק עד שהבצק נראה יבש ואינו נדבק לדפנות הסיר.
מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו 2 דקות על מהירות בינונית לקירור.
מוסיפים את הביצים אחת אחת!, חשוב לערבב היטב אחרי כל ביצה לפני שמוסיפים את הביצה הבאה.מעבירים את המסה לשקית זילוף עם צנתר 13 משונן ומזלפים פסים עבים באורך כ- 10 ס"מ. מכניסים לתנור ומורידים את הטמפ' של התנור ל160 מעלות.
אופים כ-20-30 דקות עד שהפחזניות מקבלות גוון זהוב כהה ולא פותחים את דלת התנור עד גמר האפייה, מצננים על רשת.  


תהליך הכנת הקרם פטיסייר: 
בסיר מרתיחים חלב, חצי מכמות הסוכר, זסט תפוז ואת הקפה.בקערה טורפים מעט את החלמונים, את הסוכר שנישאר ומוסיפים גם את הקמח והקורנפלור.
לאחר שיש רתיחה שופכים את התערובת הרותחת לקערה עם החלמונים, הסוכר,הקמח והקורנפלור מערבבים מערבבים מעט ומסננים בחזרה לסיר. טורפים עד 2 דקות אחרי בעבוע.
מוסיפים את החמאה טורפים עד שהמסה חלקה ומניחים בצד להתקררות.
שהקרם מתקרר מקפלים אליו את השמנת מתוקה המוקצפת ומניחים בצד עד לשימוש.

תהליך הכנת הציפוי קרמל:בסיר מרתיחים שמנת ומלח, לאחר רתיחה מניחים בצד.בסיר אחר שמים סוכר, גלוקוזה ומים ומביאים לטמפ' של 194 מעלות.לאחר שמגיעים ל194 מעלות מורידים מהאש, מוסיפים את השמנת תוך כדי ערבוב בזהירות!!!! מחזירים לאש לרתיחה נוספת ומורידים מהאש. מצננים 10 דקות, מוסיפים את החמאה ומערבבים לאיחוד מלאמחכים 10 דקות נוספות ורק אז טובלים את האקלים.
תהליך הכנת  הדף שוקולד:מטמפררים שוקולד מריר- 
1.ממיסים שוקולד מריר ל55-58 מעלות.
2.שופכים 3\2 מהשוקולד על השיש ומניעים את השוקולד על השיש בעזרת פלטה ארוכה ושפכטל עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 29-28 מעלות.
3.מחזירים את השוקולד לקערה עם השוקולד החם יותר ומערבבים אותם ביחד.  השוקולד צריך להיות בטמפ' של 31-32 מעלות כדי שיהיה אפשר לעבוד איתו.
4.שופכים את השוקולד המטומפרר בין 2 דפי גיטרה ומשטחים עם מערוך. מניחים מגש מעל הדפי גיטרה כדי שהדף יהיה ישר ובלי קיפולים.לאחר כמה דקות חותכים עם סרגל לפי האורך והרוחב של האקלר שיצא לכם.

מטמפררים שוקולד לבן-
.1
ממיסים שוקולד לבן ל48-50 מעלות.
2.שופכים 3\2 מהשוקולד על השיש ומניעים את השוקולד על השיש בעזרת פלטה ארוכה ושפכטל עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 26-27 מעלות.
3.מחזירים את השוקולד לקערה עם השוקולד החם יותר ומערבבים אותם ביחד.  השוקולד צריך להיות בטמפ' של 27-28 מעלות כדי שיהיה אפשר לעבוד איתו.
4.מעבירים אותו לשק זילוף מנייר עם חור דק מאוד!ומזלפים מהר באלכסון דדק על כל הדפי שוקולד מריר שחתכתם.

הרכבה:ממלאים את האקלר.טובלים אותו בקרמל. מניחים עליו דף שוקולד ועליו תפוזים מסוכרים ופולי קקאו ומגישים:).



פרלין שוקולד לבן ופסיפלורה


גנאש פסיפלורה:
80 גרם מחית פרי פסיפלורה
45 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד לבן קליבו
30 גרם חמאה

מוכנים גנאש.

לקישוט:
150 גרם שוקולד מריר 53.8% קליבו.



שוקולד לטמפרור:
500 גרם שוקולד לבן קליבו

תהליך הכנת הגנאש-
מרתיחים שמנת ומחית פרי, לאחר רתיחה שופכים על השוקולד מערבבים היטב עם בלנדר מוט.
לאחר שהוא מתאחד מוסיפים את החמאה לאט לאט עם הבלנדר מוט. 
משטחים על מגאש ושמים במקרר עד לשימוש.

ועכשיו לטימפרורים!!!
.1
מנחים את התבנית של השוקולד טוב טוב.

2.מטמפררים שוקולד מריר
*ממיסים שוקולד מריר ל55-58 מעלות.
*
שופכים 3\2 מהשוקולד על השיש ומניעים את השוקולד על השיש בעזרת פלטה ארוכה ושפכטל עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 29-28 מעלות.
*
מחזירים את השוקולד לקערה עם השוקולד החם יותר ומערבבים אותם ביחד.  השוקולד צריך להיות בטמפ' של 31-32 מעלות כדי שיהיה אפשר לעבוד איתו.
*
בעזרת האצבע או מכחול מציירים באופן חופשי על התבנית. אני עשיתי מבמחן חצי ירח.
*
מניחים בטמפ' החדר עד להתקשות של השוקולד.

3.מטמפררים שוקולד לבן-
*ממיסים שוקולד לבן ל48-50 מעלות.
*
שופכים 3\2 מהשוקולד על השיש ומניעים את השוקולד על השיש בעזרת פלטה ארוכה ושפכטל עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 26-27 מעלות.
*
מחזירים את השוקולד לקערה עם השוקולד החם יותר ומערבבים אותם ביחד.  השוקולד צריך להיות בטמפ' של 27-28 מעלות כדי שיהיה אפשר לעבוד איתו.
*ממלאים שף זילוף בשוקולד וממלאים בחורים שוקולד עד הסוף! דופקים מעט על שולחן העבודה והופכים את התבנית כדי שכל השוקולד ירד תוך כדי דפיקות על התבנית עם מערוך.
*
מנקים את התבנית בעזרת שפכטל שלא ישארו שאריות.
*
אוספים את השאריות ואת התבנית מניחים בצד הפוך על נייר אפייה עד להתייצבות של השוקולד.

4.מילוי הפרלינים-
*
ממלאים שק זילוף בגנאש פסיפלורה שהכנו.
*
אם השוקולד לא התייצב מכניסים אותו למספר דקות במקרר.
*
אם השוקולד התייצב ממלאים את התבנית בגנאש, לא עד הסוף שישאר מקום לסגירה.
*
דופקים מעט את התבנית ומכניסים למקרר.

.5סגירת הפרלינים-שוב חוזרים על תהליך טמפרור השוקולד הלבן.
*ממיסים שוקולד לבן ל48-50 מעלות.
*
שופכים 3\2 מהשוקולד על השיש ומניעים את השוקולד על השיש בעזרת פלטה ארוכה ושפכטל עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 26-27 מעלות.
*
מחזירים את השוקולד לקערה עם השוקולד החם יותר ומערבבים אותם ביחד.  השוקולד צריך להיות בטמפ' של 27-28 מעלות כדי שיהיה אפשר לעבוד איתו.
*
שופכים בעדינות באמצע התבנית התבנית, רואים שהשוקולד מחסה את כל החורים דופקים מעט, מנקים את הדפנות ובפעם 1 בעזרת השפכטל מורידים את השאריות  ויוצרים סגירת פרלינים חלקה:).
*
מניחים בטמפ' החדר או במקרר על להתייצבות.

.6
הוצאת הפרלינים- מרימים את התבנית ורואים שכל הפרלינים השתחררו, הופכים את התבנית על המשטח וטועמים את הפרלינים המדהימים שיצאו לכם :)))))
בתאבון! תהנו :)


הפרלינים שהגשתי במבחן:)
האקלרים שהגשתי במבחן :)
אתם מוזמנים להמשיך לעקוב בעמוד שלי בפייסבוק, וכמובן גם פה בבלוג:)
תהנווווווווווווווווווווו !
נעה


5 תגובות:

  1. בתור אחותה הגדולה, שאומנם לא גרה בבית, אך בהחלט עברה חלק מהתהליך איתך, אני חייבת לומר שללא קשר למתכונים של שני קינוחים מדהימים הפוסט הזה ריגש אותי מאוד...
    אני בטוחה שעוד תגיעי רחוק!
    (כי השמיים הם רק ההתחלה...)
    :)

    השבמחק
  2. כל הכבוד לך!!! מאחלת לך המון הצלחה בהמשך!!!
    אני מתחילה ללמוד שם שבוע הבא והסיפור שלך רק חיזק אותי שעשיתי בחירה טובה בבית ספר..
    את עושה דברים מדהימים ותמשיכי כך

    השבמחק
  3. נועה, מזל טוב על סיום הקורס ואני אישית מקנאה בך כי אפיה היא אהבה גדולה שלי ואני מאחלת לךהמון הצלחה בדרכך החדשה.

    השבמחק
  4. מזל טוב נעה

    כל כך שמחה עבורך שמצאת את ייעודך בגיל כה צעיר.

    בטוחה שתגיעי רחוק ושכיף גדול להיות שפני ניסיונות שלך (הייתי מתנדבת...).


    יסמין

    השבמחק
  5. מקסים.
    רק לתקן שמן הסתם התכוונת ל-200 גרם ביצים ולא ל-200 ביצים :)
    לכי על זה בגדול ותצליחי !
    כל הכבוד לך על הגשמת החלום בגיל כל כך צעיר.
    אלופה !!

    השבמחק